Sauce på autopilot: 6 nemme grundsaucer og præcis hvad du gør, når de driller

Jeg har det sådan med sauce: Det er det, der får “kylling med ris” til at smage som aftensmad, man faktisk glæder sig til. Og det er også det, der kan få pulsen op, hvis den pludselig skiller eller bliver til tapetklister. Så her får du min praktiske hverdagsguide til nem sauce i seks versioner, der hver kan laves på ca. 10 minutter. Du får også redningsgreb til de klassiske fejl, så du kan blive i roen, selv når gryden ikke helt samarbejder.

Jeg skriver det her som en, der tester ting for meget. Altså “jeg vejer faktisk smørret”-typen. Men pointen er ikke perfektion. Pointen er, at du kan lære et par få principper og så lave sauce af det, du har i køleskabet.

Sauce-rammen: 3 byggesten, der gør dig fri

De fleste saucer kan forklares med tre byggesten. Når du først ser dem, bliver sauce mindre mystisk og mere som et lille regnestykke.

1) Base: det, du bygger på

Basen er typisk en væske: mælk, bouillon, vin, tomat, stegesky, pasta-vand eller bare vand med en bouillonterning. Basen bestemmer retning og “køkkenstil” på din sauce.

2) Fylde: det, der giver krop

Fylde kan komme fra stivelse (mel, majsstivelse), fedt og protein (smør, fløde, creme fraiche), eller ved at koge ind (reduktion, altså at væsken fordamper og smagen koncentreres).

3) Syre og umami: det, der får smagen til at vågne

Syre er citron, eddike, vin, tomat, creme fraiche. Umami er fx soja, parmesan, svampe, stegeskorpe, fond, ansjos, tomatpuré. Mange “flade” saucer mangler ikke salt. De mangler en anelse syre eller umami.

Hvis du i forvejen prøver at lave hurtig hverdagsmad, kan du også kigge i vores kategori med aftensmad på 30 minutter og tænke saucen ind som den sidste, smarte finish.

1) Hvid sauce uden klumper (bechamel på hverdagsmåden)

Den her er genial til pasta, gratin, lasagne, blomkål, fisk og “hvad har vi”-aftener. Den kan også blive til ostesauce på 2 minutter.

Grundopskrift (ca. 4 portioner)

• 25 g smør
• 25 g hvedemel (ca. 2 spsk)
• 4 dl mælk (kold eller lun, begge dele virker)
• 1/2 tsk fint salt
• lidt peber

1. Smelt smør i en gryde ved middel varme.
2. Pisk mel i. Lad det stege 30-60 sek, så melsmagen forsvinder.
3. Hæld mælk i lidt ad gangen, mens du pisker. Start med 1 dl, pisk glat, så resten.
4. Lad saucen koge forsigtigt i 3-5 min. Den skal boble stille og blive blank og cremet.

3 variationer

• Ostesauce: Rør 75-100 g revet ost i til sidst (fx cheddar eller en fast danbo). Smag til med sennep eller paprika.
• Muskat og grønne ting: En knivspids muskat + 1-2 håndfulde spinat i den varme sauce.
• “Lettere” version: Brug halvt mælk, halvt bouillon og slut med 1-2 spsk creme fraiche.

Hvis den går galt

Klumper: Tag gryden af varmen og pisk hårdt 20 sek. Hjælper det ikke, så kør saucen med stavblender 10-15 sek. Det føles næsten for nemt, men det virker.

For tyk: Pisk 1/2 dl mælk i ad gangen ved lav varme.

For tynd: Lad den koge 2-3 min mere. Eller rør 1 tsk majsstivelse ud i 1 spsk koldt vand og pisk i. Giv den et kort opkog.

2) Hurtig pan-sauce efter kød eller fisk (den nemmeste “restaurant-trick”)

Det her er min favorit på travle dage. Du steger fx kylling eller svinekoteletter, og i stedet for at vaske panden, laver du sauce i den. Stegeskorpen på bunden er ren smag.

Grundopskrift (2-3 portioner)

• 1 spsk fedt på panden (smør eller olie, eller det der allerede er)
• 1 lille løg eller 1 skalotteløg, finthakket (valgfrit, men godt)
• 1-1,5 dl bouillon eller vand + 1/2 bouillonterning
• 1/2 dl fløde eller 1-2 spsk smør (for rundhed)
• 1 tsk citronsaft eller 1 tsk eddike (til sidst)

1. Tag kødet/fisken af panden og læg det til hvile.
2. Skru ned til middel varme. Sauter løg 1-2 min, hvis du bruger det.
3. Hæld bouillon på og skrab bunden med en træske, så alt det brune kommer med.
4. Lad det koge ind 2-4 min, til smagen er koncentreret.
5. Rør fløde i, eller pisk smør i til sidst. Smag til med syre, salt og peber.

3 variationer

• Pebersauce nem: Knus 1-2 tsk sorte peberkorn groft og rist dem kort i fedtet, før du hælder bouillon på. Slut med fløde.
• Svampe-sauce: Steg 200 g champignon hårdt først (de skal få farve), så deglazer du med bouillon. Slut med lidt fløde.
• Sennep og estragon: Rør 1-2 tsk sennep i og slut med tørret estragon.

Hvis den går galt

Smager bittert: Det sker, hvis bunden er blevet brændt sort. Så er der ikke noget heroisk at gøre. Hæld væsken over i en ren gryde og undgå at skrabe de helt sorte områder med.

Smager tyndt: Kog den mere ind. Det er ofte hele løsningen.

Hvis du gerne vil nørde stegeskorpe uden at gøre det nørdet, så har vi samlet flere teknikker i stegning og bruning.

3) Tomatbaseret pastasauce på 10 minutter (og sådan får du den til at smage af mere)

En hurtig tomatsauce er ofte “ok”, men den kan også blive dyb og rund uden at stå og simre i en time. Tricket er at give den et lille smagsanker: tomatpuré stegt af, og en smule umami.

Grundopskrift (3-4 portioner)

• 1 spsk olivenolie
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 2 spsk tomatpuré
• 1 dåse hakkede tomater (400 g)
• 1/2 tsk sukker (valgfrit, men ofte godt)
• salt og peber

1. Varm olie op ved middel varme. Steg hvidløg 30 sek.
2. Rør tomatpuré i og steg den 1 minut. Den skal blive mørkere og dufte sødt.
3. Hæld tomater i. Lad saucen småkoge 6-8 min uden låg.
4. Smag til med salt, peber og evt. en knivspids sukker.

3 variationer

• “Dyb” hverdagsversion: 1 tsk soja eller 20 g revet parmesan i til sidst. Det giver umami uden at smage “soja”.
• Stærk og enkel: Chili-flager og ekstra hvidløg. Slut med citronzest, hvis du har.
• Mere grønt: Riv 1 gulerod fint og lad den koge med. Det giver sødme og fylde.

Hvis den går galt

Syrlig og skarp: Den mangler ofte enten tid (koge lidt længere) eller fedme. Rør 1-2 spsk smør eller fløde i. Eller tilsæt en lille knivspids sukker og smag igen.

Vandet: Kog uden låg og rør sjældent. Hvis du rører konstant, køler du den og forlænger tiden.

4) Creme fraiche-sauce der ikke skiller (temperatur-tricket)

Creme fraiche er genialt i hverdagen, fordi det både giver syre og fylde. Ulempen: Den kan skille, hvis den får for høj varme for hurtigt. Det er ikke en personlig fornærmelse fra komfuret. Det er bare protein og fedt, der siger “nej tak” til kogepunktet.

Grundopskrift (2-3 portioner)

• 2 dl creme fraiche 18% (eller 9% med lidt ekstra forsigtighed)
• 1 dl bouillon
• 1 tsk citronsaft eller 1/2 tsk eddike
• salt, peber

1. Varm bouillon op i en lille gryde til den er varm, men ikke bulderkogende.
2. Skru ned til lav varme. Rør creme fraiche i lidt ad gangen.
3. Varm saucen op til den er gennemvarm, men lad den ikke koge.
4. Smag til med salt, peber og syre.

3 variationer

• Urtesauce: Purløg, persille eller dild. Perfekt til kartofler og fisk.
• Paprika og hvidløg: God til kylling og grøntsager fra ovnen.
• Citron og kapers: Til fisk, især hvis du holder den let.

Hvis den går galt

Sauce skiller: Tag den af varmen med det samme. Pisk 1-2 spsk koldt vand i, eller rør en ekstra skefuld kold creme fraiche i. Nogle gange samler den sig igen. Hvis ikke, så kør den kort med stavblender og hold varmen lav bagefter.

Jeg samler flere af den slags “redningsgreb” under køkkenfejl og redning, for helt ærligt: Det er der, hverdagen bor.

5) Brun sovs til hverdagsmad uden timevis (genvejen, der stadig smager)

Brun sovs kan føles som et weekendprojekt, fordi man forbinder den med stegesky og lang tid. Men du kan komme langt på 10 minutter, hvis du accepterer to ting: 1) du får smagen fra noget brunt (stegte løg, fond/bouillon, lidt soja), 2) du jævner smart.

Grundopskrift (ca. 4 portioner)

• 1 spsk smør
• 1 løg, finthakket
• 3 dl bouillon (okse eller grøntsag)
• 1-2 tsk soja eller 1 tsk Worcestershire (valgfrit)
• 1-2 tsk majsstivelse + 2 spsk koldt vand

1. Steg løg i smør ved middel-høj varme 4-5 min, til de er gyldne. Farve = smag.
2. Hæld bouillon på og lad det koge 2 min.
3. Rør soja i (hvis du bruger det) og smag til.
4. Rør majsstivelse ud i koldt vand og pisk i. Giv et kort opkog til sovsen tykner.

3 variationer

• Svampe-brun sovs: Steg 150-200 g svampe sammen med løgene.
• Flødesovs: Slut med 1/2 dl fløde for rundhed.
• Peber og laurbær: 1 laurbærblad i bouillonen og friskkværnet peber til sidst.

Hvis den går galt

Den bliver gele-agtig: Du har fået lidt for meget stivelse i. Pisk mere bouillon eller vand i, og varm op igen.

Den smager “terning”: Skru ned for bouillonterning næste gang, og giv den i stedet umami fra svampe, soja eller en smørklat til sidst.

6) Emulsioner: vinaigrette og “falsk bearnaise” til hverdagen

Emulsion betyder, at fedt og vand holdes sammen. Det lyder teknisk, men det er bare det, der sker, når olie og eddike ikke skiller, eller når en smørsauce bliver cremet i stedet for fedtet.

Vinaigrette, der bliver hængende på salaten

• 3 spsk olie
• 1 spsk eddike eller citronsaft
• 1 tsk sennep
• 1/2 tsk honning eller sukker (valgfrit)
• salt og peber

1. Rør eddike, sennep, salt og honning sammen.
2. Pisk olie i i en tynd stråle, til den bliver let cremet.

Sennep hjælper med at holde den samlet, så du ikke står med olie i bunden af skålen efter 2 minutter.

“Falsk bearnaise” på 5 minutter (uden at piske æggeblommer)

• 2 dl creme fraiche 18%
• 1-2 spsk estragon (tørret er helt fint)
• 1 tsk dijonsennep
• 1-2 tsk hvidvinseddike
• salt og peber

1. Rør det hele sammen og lad det trække 5 min.
2. Smag til. Den skal have tydelig syre og estragon.

Den er ikke klassisk bearnaise, men den gør jobbet på en tirsdag. Og den er ret god til både bøf, fiskefrikadeller og ovnkartofler.

Fejlfinding: mine 5 mest brugte sauce-redninger

Her er de greb, jeg selv bruger igen og igen. Ikke fordi jeg elsker at redde sauce, men fordi jeg elsker at slippe for at starte forfra.

Sauce skiller

Skru ned eller tag gryden af varmen. Pisk 1-2 spsk kold væske i (vand, mælk eller fløde). Hvis det er en creme fraiche-sauce, kan en skefuld kold creme fraiche også samle den. Stavblender kan redde meget, men hold varmen lav bagefter.

For tynd sauce

Start med reduktion: kog ind uden låg 2-5 min. Hvis det stadig er for tyndt, så brug stivelse: 1 tsk majsstivelse rørt ud i koldt vand ad gangen, og giv et kort opkog.

For tyk sauce

Pisk væske i lidt ad gangen ved lav varme. Mælk til hvide saucer. Bouillon eller vand til brune. Pasta-vand til tomatsauce er et lille trick, der også giver “silke” pga. stivelsen.

For salt

Fortynd med usaltet væske. Eller tilsæt mere af basen (fx mere tomat). En kartoffel i gryden hjælper sjældent nok til at være besværet værd, synes jeg. Jeg går efter fortynding og mere volumen.

For sur

Tilføj fedme (smør, fløde) eller en anelse sødme (en knivspids sukker). Og tjek salt. Salt kan faktisk få syre til at føles mere balanceret.

Små hverdagsvalg, der gør sauce lettere

Hav en “sauce-skuffe” i køkkenet

Det behøver ikke være fancy. Jeg mener bare: mel, majsstivelse, bouillon, tomatpuré, soja, sennep, eddike. Så kan du altid lave en hurtig sauce, selv når madplanen ryger, fordi der var tilbud på svampe. Det sker oftere, end jeg vil indrømme.

Brug rester som genvej

En sjat stegt kylling, en rest bagte grøntsager eller lidt kogte linser kan blive “fylde” i saucen. Hvis du er i rester-humør, så er madspild og rester et godt sted at starte, fordi sauce ofte er den nemmeste måde at få resterne til at smage af ny mad.

Temperatur er halvdelen af kampen

Hvide saucer og creme fraiche-saucer vil gerne have rolig varme. Pan-saucer må gerne koge ind. Når du matcher sauce-typen med varmen, slipper du for de fleste katastrofer.

Hvis du vil, kan du skrive til mig, hvilken sauce der driller hjemme hos dig. Så kan jeg typisk gætte fejlen ud fra tre ting: varme, stivelse og timing. Det er lidt som at finde ud af, hvorfor en kat altid dukker op, når der er kylling på skærebrættet. Mønstre gentager sig.